蔬菜是需水量较大的作物，与其他农作物相比，蔬菜对水分的反应尤为敏感。蔬菜生长期间灌水较为频繁，灌水及时与否对产量有明显影响。大棚蔬菜等保护地种植，采用自动化灌水的先进技术，不仅有利于增产、节水，也有利于改善蔬菜的品质。与大田作物相比，蔬菜的灌溉更表现为现代化与科学化。
（一）水对蔬菜生长发育的影响
1、水是蔬菜的重要组成部分蔬菜是含水量很高的作物，如大白菜、甘蓝、芹菜和茼蒿等蔬菜的含水量均达93%～96%，成熟的种子含水量也占10%～15%。任何作物都是由无数细胞组成，每个细胞由细胞壁、原生质和细胞核三部分构成。只有当原生质含有80%～90%以上水分时，细胞才能保持一定的膨压，使作物具有一定形态，维持正常的生理代谢。
2、水是蔬菜生长的重要原料和其他作物一样，蔬菜的新陈代谢是蔬菜生命的基本特征之一，有机体在生命活动中不断地与周围环境进行物质和能量的交换。而水是参与这些过程的介质与重要原料。在光合作用中，水则是主要原料，通过光合作用制造的碳水化合物，也只有通过水才能输送到蔬菜的各个部位。同时蔬菜的许多生物化学过程，如水解反应、呼吸作用等都需要水分直接参加。
3、水是输送养料的溶剂蔬菜生长中需要大量的有机和无机养料。这些原料施入土壤后，首先要通过水溶解变成土壤溶液，才能被作物根系吸收，并输送到蔬菜的各种部位，作为光合作用的重要原料。同时一系列生理生化过程，也只有它的参与才能正常进行。如：黄瓜缺氮，植株矮化、叶呈黄绿色；番茄缺磷，叶片僵硬、呈蓝绿色；胡萝卜缺钾，叶扭转、叶缘变褐色。当施入相应营养元素的肥料后，症状将逐渐消失，而这些生化反应，都是在水溶液或水溶胶状态下进行的。
4、水为蔬菜的生长提供必要条件水、肥、气、热等基本要素中，水最为活跃。生产实践中常通过水分来调节其他要素。蔬菜生长需要适宜的温度条件，土壤温度过高或过低，都不利于蔬菜的生长。由于水有很高的比热容（4.184焦/℃）和气化热容（2.255×103焦/克），冬前灌水具有平抑地温的作用。在干旱高温季节的中午采用喷灌或雾灌可以降低株间气温，增加株间空气湿度。叶片能直接从中吸收一部分水分，降低叶温，防止叶片出现萎蔫。如中国农业科学院灌溉研究所在新乡塑料大棚内试验，中午气温高达30℃时，雾灌黄瓜，株间温度降低3～5℃，空气湿度提高10%，叶片降温达3～5℃，相对含水量增加5%，比地面沟灌增产达15%。
蔬菜生长需要保持良好的土壤通气状况，使土壤保持一定的氧气浓度。一般而言，作物根系适宜的氧气浓度在5%～10%以上，如果土壤水分过多，通气条件不好，则根系发育及吸水吸肥能力就会因缺氧和二氧化碳过多而受影响，轻则生长受抑制、出苗迟缓，重则沤根、烂种。
蔬菜的生长需要大量的有机和无机肥料，如果土壤水分过少，有机肥料不易分解，养料不能以作物能吸收的离子状态存在。此时，化肥也往往使土壤溶液浓度过高而造成烧苗。因此，经常保持适宜的土壤水分，对肥料中氮素有效性提高则有明显的作用，如喷灌地土壤硝态氮含量常常比同等施肥的畦灌地高。
土壤水分状况不仅影响蔬菜的光合能力，也影响植株地上部与地下部、生殖生长与营养生长之间的协调，从而间接影响棵间光照条件。黄瓜是强光照作物，如果盛花期以前土壤水分过大，则易造成旺长，棵间光照差，致使花、瓜大量脱落，降低了产量和品质。又如番茄，如果在头穗果实长到核桃大小之前水分过多，叶子过茂，则花、果易脱落，着色困难，上市时间推迟。
由此可见，蔬菜生长发育与土壤水分的田间管理关系十分密切。
（二）蔬菜对水分的要求
蔬菜产品器官柔嫩多汁，含水量多在90%以上，而且多数蔬菜都是在较短的生育期内形成大量的产品器官。同时，蔬菜植物的叶面积一般比较大，叶片柔嫩，水分消耗多。因此，蔬菜植物对水分的需求量比较大。但不同的蔬菜种类、同一种类的不同生育时期，对水分的要求各不相同。
1、不同种类蔬菜对土壤水分条件的要求各种蔬菜对水分的要求主要取决于其地下部对水分吸收的能力和地上部的消耗量，凡根系强大、能从较大土壤体积中吸收水分的种类，抗旱力强；凡叶片面积大、组织柔嫩、蒸腾作用旺盛的种类，抗旱力弱。但也有水分消耗量小，且因根系弱而不能耐旱的种类。根据蔬菜对水分的需要程度不同，可把蔬菜分以下几类：
（Ⅰ）水生蔬菜这类蔬菜根系不发达，根毛退化，吸收力很弱，而它们的茎叶柔嫩，在高温下蒸腾旺盛，植株的全部或大部分必须浸在水中才能生活，如藕、茭白、荸荠、菱等。
（Ⅱ）湿润性蔬菜这类蔬菜叶面积大、组织柔嫩、叶的蒸腾面积大、消耗水分多，但报群小，而且密集在浅土层，吸收能力弱。因此，要求较高的土壤湿度和空气湿度。在栽培上要选择保水力强的土壤，并重视浇灌工作。如黄瓜、白菜、芥菜和许多绿叶菜类等蔬菜。
（Ⅲ）半湿润性蔬菜这类蔬菜叶面积较小，组织粗硬，叶面常有茸毛，水分蒸腾量较少，对空气湿度和土壤湿度要求不高；根系较为发达，有一定的抗旱能力。在栽培中要适当灌溉，以满足其对水分的要求。如茄果类、豆类、根菜类等蔬菜。
（Ⅳ）半耐旱性蔬菜这类蔬菜的叶片呈管状或带状，叶面积小，且叶表面常覆有蜡质，蒸腾作用缓慢，所以水分消耗少，能忍耐较低的空气湿度。但根系分布范围小，入土浅，几乎没有根毛，所以吸收水分的能力弱，要求较高的土壤湿度。如葱蒜类和石刁柏等蔬菜。
（Ⅴ）耐旱性蔬菜这类蔬菜叶子虽然很大，但叶上有裂刻及茸毛，能减少水分的蒸腾，而且都有强大的根系，根系分布既深又广，能吸收土壤深层水分，故而抗旱能力强。如西瓜、甜瓜、南瓜、胡萝卜等蔬菜。
2、蔬菜不同生育期对水分的要求蔬菜不同生育期对土壤水分的要求不同，根据蔬菜不同生育期的特点，其对土壤水分的要求为：
（Ⅰ）种子发芽期要求充足的水分，以供种子吸水膨胀，促进萌发和胚轴伸长。此期如土壤水分不足，播种后，种子较难萌发，或虽能萌发，但胚轴不能伸长而影响及时出苗。所以，应在充分灌水或在土壤墒情好时播种。
（Ⅱ）幼苗期植株叶面积小，蒸腾量也小，需水量不多，但根群分布浅，且表层土壤不稳定，易受干旱的影响，栽培上应特别注意保持一定的土壤湿度。
（Ⅲ）营养生长旺盛期和养分积累期此期是根、茎、叶菜类一生中需水量最多的时期。但必须注意在养分贮藏器官开始形成的时候，水分不能供应过多，以抑制叶、茎徒长，促进产品器官的形成。当进入产品器官生长盛期后，应勤浇多浇。
（Ⅳ）开花结果期开花期对水分要求严格，水分过多，易使茎叶徒长而引起落花落果；水分过少，植物体内水分重新分配，水分由吸水力较小的部分（如幼芽、幼报及生殖器官）会大量流人吸水力强的叶子中去，也会导致落花落果。所以，在开花期应适当控制灌水。进入结果期后，尤其在果实膨大期或结果盛期，需水量急剧增加，并达最大量，应当供给充足的水分，使果实迅速膨大与成熟。
3、蔬菜对空气湿度条件的要求除土壤湿度外，空气湿度对蔬菜的生长发育也有很大的影响。各种蔬菜对空气湿度的要求大体可分为四类：
（Ⅰ）第一类要求空气湿度较高，如白菜类、绿叶菜类和水生蔬菜等。适宜的空气相对湿度一般为85%～90%。
（Ⅱ）第二类要求空气湿度中等，如马铃薯、黄瓜、根菜类等。适宜的空气相对湿度一般为70%～80%
（Ⅲ）第三类要求空气湿度较低，如茄果类、豆类等。适宜的空气相对湿度为55%～65%。
（Ⅳ）第四类要求空气湿度很低，如西瓜、甜瓜、南瓜和葱蒜类蔬菜等。适宜的空气相对湿度为45%～55%。
（三）蔬菜的需水规律和需水量估算
蔬菜的需水特征随蔬菜的种类、生育阶段及其种植区的气候条件、土壤特性而变。各种蔬菜由于其自身形态构造不同，其需水量不同，一般而言，生长期叶面积大、生长速度快、采收期长、根系发达的蔬菜需水量较大（如茄子、黄瓜）；反之需水量则较小（如辣椒、菠菜）；体内含蛋白质或油脂多的蔬菜（如蘑菇、平菇）比体内含淀粉多的蔬菜（如山药、马铃薯）需水要多。同时，不同品种之间也有差异，耐旱和早熟品种需水量较少。
同一种蔬菜在各生育期的需水特性不同，一般是幼苗期和接近成熟期需水较少。生育中期，即生长旺盛期，需水最多，一般是全生育期中对缺水最敏感、影响产量最大的时期，称需水临界期。此期，蔬菜原生质的黏度和弹性剧烈下降，因而忍受和抵抗干旱的能力大为减弱，再加上原生质黏度降低后，新陈代谢增强，引起生长速度变快，需水量增加，这时若能充分供水，不仅有利于蔬菜生长发育，水分利用效率也高，大多数蔬菜的需水临界期在营养生长和生殖生长旺盛阶段，也就是开花、结果与块根块茎膨大阶段，如菜用大豆的开花和结荚阶段、萝卜的块根膨大阶段、番茄的花形成和果实膨大阶段等，都为其需水临界期，需确保水分供应。
由于地区气候、土壤、水文地质等自然条件不同，蔬菜需水情况也各异。气温高、日照强、空气干燥、风速大时，叶面蒸腾和棵间蒸发均增大，作物需水量也大，反之则小。土壤质地、团粒结构和地下水理深等都影响到土壤水分状况，从而改变着耗水量的大小。在一定土壤湿度范围内，蔬菜耗水量随土壤含水量增加而加大。合理深耕、密植和增施肥料，作物需水量有增加趋势。中耕除草，设置风障，地膜覆盖，日光温室，中、小拱棚，塑料大棚等，均能适当降低蔬菜需水量。
由于蔬菜的需水量受蔬菜种类、品种、当地气候条件、土质、耕作措施及保护地类型影响很大，目前对蔬菜的需水量一般还没有一套十分成熟的计算方法，一般应采用试验测定的方法。有时也可采用需水系数法（也称蒸发皿）进行估算。其基本思路是：各种蔬菜不论土壤表面蒸发、作物体表面蒸腾，而其通过蒸发皿测定的水面所蒸发出去的水分气化现象是基本相同的。因此，不同时期的需水量与其水面蒸发量的比值，即蒸腾蒸发比保持稳定，可用蒸发皿测定其水面蒸发量，即该方法仅需水面蒸发资料，资料易于取得。潮湿的蔬菜地可广泛采用，但在菜地较干燥时，误差较大
（四）蔬莱的节水灌溉制度
1、蔬菜的水分调控原则在保护地蔬菜栽培中，土壤湿度的调控至关重要，必须依据当地气候特点、蔬菜种类、生育阶段、土壤等情况确定灌水时间及灌水量。生产中按以下原则确定：
（Ⅰ）根据气象特点进行灌水在我国北方地区，冬季及早春季节，外界温度较低，光照较弱，作物生长缓慢，蒸腾蒸发量较小，所以应少灌或不灌水，此阶段老植株确实缺水，土壤含水量较低，也应小水灌，且应尽量选择在晴天中午，以免造成上温大幅度下降，从而引起寒根。3月份至6月份，随着外界温度的上升、作物生长量增加、蒸腾蒸发量增大、温室大棚通风量的增加，灌水量应逐渐增大；6月份至9月份，保护地栽培主要是防雨降温栽培，灌溉要根据降雨情况而定，若雨水较多，空气湿度较大，应少灌，同时要防涝排涝；若雨水少，天气干燥，在土壤不产生积水的情况下，适当增加灌水次数和灌水量，从而降低地温，促进作物生长。9月中旬至立秋后，外界温度逐渐下降，由北向南逐渐开始进行扣棚，根据作物生长情况，灌水量应逐渐
（Ⅱ）依照蔬菜植物的需水规律进行灌水与保水播种前浇足底水，以保证种子发芽；出苗时补一水或覆几次土，减少土壤水分蒸发，保证齐苗。幼苗期小水浇或不饶，同时注意防止徒长。每次移苗要绕移苗水和缓苗水，待苗成活后松土、保墒、蹲苗；定植时水要浇透，以促进发根缓苗。缓苗后浇一水，同时进行中耕、蹲苗。对有贮藏器官的蔬菜，莲座后期灌1次大水后，中耕进行保墒蹲苗，但蹲苗不能过度，蹲苗期间还必须保持一定的土壤湿度。产品器官生长盛期要勤浇多浇，以获得高产。
（Ⅲ）依各类蔬菜生长特性进行灌水与保水对大白菜、黄瓜等根浅、喜湿、喜肥的蔬菜，应做到肥多、水勤。对茄果类、豆类等根系较深的蔬菜，应先湿后干。对速生菜应保证经常肥水不缺。对营养生长和生殖生长同时进行的果菜，避免始花期浇水，要浇菜不浇花；对单纯生殖生长的采种株，应见花浇水，收种前干旱，要浇花不浇菜。对越冬菜要浇冻水。
（Ⅳ）根据土质、幼苗形态进行灌水
①土质特点：砂性土宜增加灌水次数，并施有机肥改良土质以利保水；黏土地采取暗水播种，浇沟水；盐碱地强调河水灌溉，明水大浇，洗盐洗碱，浇耪结合；低洼地小水勤浇，排水防碱。
②幼苗植株表现：温室青韭，早晨看叶尖溢液之有无。温室黄瓜要看茎端（龙头）的姿态与颜色；露地黄瓜，早晨看叶的上翘与下垂，中午看叶子萎蔫与否或轻重，傍晚看恢复得快慢。番茄、黄瓜、胡萝卜等叶色发暗，中午略呈萎蔫，或甘蓝、洋葱叶色所蓝蜡粉较多而脆硬表现缺水，需立即灌水；否则叶色淡，中午毫不萎蔫，茎节拔节，说明水分过多，需要排水和晾晒。
2、蔬菜灌溉时间的确定目前，我国保护地栽培中仍然依靠传统经验，主要凭人的观察感觉，差异很大。随着保护地节水灌溉技术的推广和自动化灌溉设施的应用，保护地作物栽培已利用现代化手段对作物栽培和温室条件进行调控。根据作物各生育期需水量和土壤水分张力确定蔬菜的灌水日期和灌水量。
当土壤水分张力下降到某一数值时，农作物因缺水而丧失膨压以致萎蔫，即使在蒸腾最小的夜间膨压也不能恢复，这时的土壤含水量称为萎蔫系数或调萎点。凋萎点用水分张力表示时约为15巴（pf4.2）。一般灌水都是在凋萎点以前，这时的土壤含水量为生育阻滞点。排水良好的露地土壤生育阻滞点约为1巴（pf3.0）。但该点在同一土壤上，因作物根系大小、栽培方式及是否有覆盖等差异很大。保护地内pf在1.5～2.0之间，也就是开始灌水的土壤含水量较高，因为保护地内作物根系分布范围受到一定限制，需要在土壤中保持较多的水分。
灌水期依蔬菜种类、品种、栽培季节、生育阶段、土壤状况、根系范围、地下水位、栽植密度以及施肥法等而异。几种主要蔬菜的灌水期用如下方法确定：
（Ⅰ）番茄
番茄对土壤中水分状况变化的适应性广。水分适量时的pf为1.5～2.0。不同的发育阶段及其他环境条件适宜的水分指标也不相同。在育苗和生长发育初期pf为2.5～2.7，在果实膨大初期，对生殖生长和营养生长调节均衡以后的发育阶段，在预报为晴天时，灌水指标为pf1.5以下，摘心以后更要以低的土壤水分张力进行管理来促进果实膨大。
（Ⅱ）黄瓜
黄瓜不像番茄那样不容易马上直接受到水分过剩的影响。黄瓜的灌水指标比番茄低，一般来说可考虑pf在1.5～2.0的范围内。但采收盛期在日照射量多、光合作用旺盘时期灌木指标降到pf1.3～1.4，而且对水分保持量小的沙质土壤等pf往往还再要降到1.3以下，这是由于像黄瓜之类的阔叶作物，在短时间里水分蒸腾量大，水分补充速度就是个问题。
（Ⅲ）茄子、青椒
茄子、青椒不宜在过湿状态下生长。管理时茄子的pf为2.0～2.3，青椒为2.5。只有在排水非常好、不担心发生湿害的条件下，pf可小于2.0，而沙地栽培的青椒，pf可按1.5左右的低水分张力管理。
（Ⅳ）草莓
草毒在连续收获时期水分不足很容易导致产量、品质的降低。灌水指标pf定为1.5～2.0，而且pf不足或大于2.0往往发生问题。特别是3月下旬以后的收获期（在温室内），土壤水分张力上升导致果实品质下降，对火山灰土壤、灰褐色土壤、含砾层土壤地带灌水指标可采用pf为2.0。
（Ⅴ）网纹甜瓜网纹甜瓜为特殊栽培，缓苗和摘心前pf为2.0，授粉后pf约为2.4，在果实网纹期的大约2个星期内pf为2.4～2.7，网纹形成后pf大于2.7，用高水分张力管理。
3、蔬菜的灌水量估算
（Ⅰ）灌水量估算蔬菜的灌水量可采用水量平衡法计算，
各种作物的计划湿润层见表2-1，在缺水条件下计划湿润层可适当减小。黄瓜主体根分布虽浅，但整体根分布可达1米左右，计划湿润层深度可适当加大。
（Ⅱ）保护地主要蔬菜的灌水间隔和灌水量保护地蔬菜的灌水量和灌水间隔随栽培作物种类、气候条件、土壤的影响等不同而不同，表2-2列出保护地主要蔬菜灌水间隔和灌水量。就灌水量而言，各种蔬菜的灌水量相差极大，在1.1～15毫米/天之间。在气温较低、光照较弱的冬春季，在有设备设施增加温度时，宜选择最小值灌水量，间隔天数一般应在20天以上；并根据温度、空气湿度取值，一般温度较低时选最小灌水量，间隔天数较长；温度高时则相反。